MIKROBA YANG TERLIBAT SELAMA FERMENTASI KAKAO MENGGUNAKAN KOTAK FERMENTASI SEDERHANA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah dan jenis mikroba yang ada selama proses fermentasi kakao dengan menggunakan kotak fermentasi. Pengujian menggunakan uji kuantitatif serta uji kualitatif. Selain itu dilakukan analisa kimia untuk mengukur kadar pH pulp dan keping biji, suhu selama fermentasi dan persentase biji slaty pada kakao yang telah difermentasi menggunakan kotak fermentasi dan kakao yang difermentasi menggunakan karung plastik. Fermentasi dilakukan secara anaerob menggunakan kotak fermentasi yang terbuat dari kayu berukuran panjang 32 cm, lebar 32 cm dan tinggi 42 cm, dengan kapasitas 40 kg biji kakao basah pada setiap kotak. Pada kotak diberi lobang-lobang sebagai tempat keluarnya cairan pulp selama fermentasi dengan diameter 0,5 cm dan jarak antar lobang 8 cm. Hasil penelitian diperoleh jumlah bakteri 1,8 x 106
cfu/gr, sedangkan kapang dan khamir mencapai 2,9 x 106 cfu/gr. Persentase bakteri gram positif 50%, basil gram negatif 14,29%, kokus gram positif 21,34% sedangkan kokus gram negatif mencapai 14,29%. Analisa kimia antara lain : pH biji kakao menggunakan kotak fermentasi 5,1 sedangkan menggunakan karung plastik 4,8. pH pulp biji kakao yang difermentasi menggunakan kotak 4,8 sedangkan menggunakan karung plastik 3,4. Persentase biji slaty pada kakao hasil fermentasi menggunakan kotak fermentasi yakni 4% sedangkan pada karung plastik mencapai 18%.