PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA COOKIES BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) KULTIVAR WAKAWONDU TERMODIFIKASI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penggunaan tepung beras merah
Wakawondu termodifikasi terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia cookies. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan, yaitu A1 (tepung beras
merah tanpa modifikasi), A2 (tepung beras merah modifikasi crude enzyme amylase), A3 (tepung
beras merah modifikasi BAL SBM.3D), A4 (tepung beras merah modifikasi BAL SBM.4A). Data
analisis menggunakan sidik ragam (Analisis Of Varian), jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan
dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan terpilih A4 pada parameter hedonik atau tingkat kesukaan terhadap
warna 4,05 (suka), aroma 3,80 (suka), tekstur 3,88 (suka), rasa 4,00 (suka). Parameter deskriptif
terhadap warna 3,40 (agak cokelat), aroma 3,43 (aroma beras merah agak kuat), tekstur 3,90
(renyah), rasa 3,48 (rasa beras merah agak kuat). Analisis fisik terhadap daya kembang 119,33%,
densitas kamba 0,66 g/mL, porositas 0,24 mm2
. Hasil analisis proksimat kadar air, abu, lemak,
protein, dan karbohidrat berturut-turut : 5,43 (%bb); 1,71 (%bb); 15,50 (%bb); 9,76 (%bb); 67,61
(%bb). Hasil analisis kadar air, lemak dan protein telah memenuhi syarat SNI 01-2973-1992.