Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Selai Sawo (Acrhras zapota, L)

Abstract

Buah Sawo (Achras sapota L.) merupakan salah satu jenis komoditas buah tropis dari sektor pertanian yang mempunyai potensi ekonomis yang cukup tinggi di Indonesia. Buah sawo matang mempunyai umur simpan yang pendek, sehingga perlu alternatif pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu produk olahan untuk memperpanjang umur simpan buah adalah selai buah. Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh campuran daging buah segar, gula dan bahan pengental lain. Bahan pengental yang banyak digunakan adalah rumput laut. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh penambahan rumput laut terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai sawo. Penelitian disusun dalam rancangan acak kelompok non-faktorial dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diujikan adalah penambahan rumput laut dengan konsentrasi : 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1,00%. Variabel pengamatan adalah karakterisitik fisik (warna, kadar air, daya oles, uji serat, sineresis), kimia (kadar abu, total padatan terlarut, pH, Vit C) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) selai sawo. Analisis data menggunakan analysis of variance (ANOVA) taraf α = 5%, untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Uji lanjut yang digunakan adalah DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut mempengaruhi karakteristik fisik (warna, kadar air, daya oles, dan sineresis) serta karakteristik kimia (total padatan terlarut dan vitamin C) selai sawo yang dihasilkan. Formula pembuatan selai sawo terbaik adalah penambahan rumput laut 1,00%, dengan karakteristik fisik (kadar air 11,97%, daya oles 9,73mm, serat positif), kimia (kadar abu 0,62%, TPT 96,37°Brix, pH 4,47, vitamin C 0,51 ,g/100g bahan) dan rata-rata skor organoleptik terhadap atribut rasa, aroma, warna, tekstur berada pada skor netral dan suka.